Вакансия для хороших людей
Фото: Елена Серова

Фото: Елена Серова

Сыроделы из Углича — о своей почетной, творческой профессии

– Где тут Угличский, Пошехонский, Даниловский сыры, вкус и запах которых я помню с детства? Вот Масдам, а рядом Ламбер, Тильзитер, Дор-блю — они лежат на прилавках как ни в чем не бывало, несмотря на введенное Россией в отношении продовольствия из западных стран эмбарго. Зато в магазинах не сразу и найдешь местные продукты, которыми раньше славился наш край, — рассуждает дородная румяная женщина средних лет, оглядывая полки в молочном отделе ярославского супермаркета.

Еще недавно импортный товар теснил местный повсюду. Но картина начинает меняться. По крайней мере, с сыром из Углича дело обстоит именно так.

В 7:45 из ворот Угличского сыродельного завода выезжают машины.

– Эти две по городу поедут развозить свежий товар в магазины, а третья — в Калязин направится. Еще две фуры загружаем для оптовиков. Три месяца назад завод в 60-70 мест продукцию поставлял, а сейчас их уже без малого 250. Торговые сети, прежде активно продвигавшие иностранных производителей, после введения санкций меняют политику. А мы и рады, — объясняет словоохотливый охранник, дежурящий у ворот предприятия.

Он рассказывает, что в здешних краях быть «сыроделом» — почетно, существуют целые профессиональные династии. Корпуса завода по производству сливочного масла и сыра, а также жилой микрорайон для работников построили в северной части Углича, на берегу Волги, почти восемьдесят лет назад. И вскоре туда прибыла большая делегация ученых из Москвы. По личному распоряжению наркома пищевой промышленности СССР Анастаса Микояна они выбирали место для научной и учебно-опытной базы отечественного сыроделия. Страна нуждалась в новых технологиях производства продуктов, и была поставлена задача — изучить влияние кормовых и иных факторов на качество сыров, поднять на современный уровень заквасочное дело, включить в хозяйственный оборот вторичные ресурсы, системно взяться за разработку рецептов для сырзаводов огромной страны. Предполагалось еще, особо не афишируя, выпускать в ограниченных количествах деликатесы для обеспечения столичной богемы и номенклатурной элиты тех лет по спецзаказам.

На роль такой базы претендовали несколько городов, в том числе Калязин, Рыбинск, Пошехонъе, Кимры. Но Углич всех обошел, что в первую очередь объяснялось обилием молока в его окрестностях, причем молока высокосортного — сыропригодного, как говорят специалисты. Плюс мощностей — в достатке, транспортные развязки имеются, до научных центров обеих столиц недалеко. В 1936 году Совнарком СССР принял решение о расширении Угличского сыродельного завода, придании ему статуса опытного и создании на его базе научно-исследовательской лаборатории сыроделия.

– Ее руководителем стал автор сыра «Советский», схожего по рецептуре со швейцарскими марками, заместитель главного инженера Главмаслосырпрома СССР Дмитрий Граников. А вскоре отработку рецептов уже поставили на поток: «Северный», «Волжский», «Московский», «Ярославский», «Угличский», «Рокфор», — мой собеседник явно гордится знанием истории своего предприятия. — Размах был таким, что к семидесятым годам прошлого века научно-производственное объединение «Углич» уже имело филиалы: Алтайский, Литовский, Северо-Кавказский и Армянское отделение. В его структуру помимо Угличского входили экспериментальные сырзаводы в Барнауле, Ставрополе и Каунасе. Угличский машиностроительный завод выпускал оборудование для всей сыродельной отрасли. А модернизация производства в те годы была проведена настолько масштабная, что, можно сказать, на месте старого вырос совершенно новый высокотехнологичный завод. Но с тех пор особых усовершенствований не производилось.

– В то время, как многие наши коллеги переходят на закрытые, обеспечивающие более высокий уровень стерильности ванны и на полностью автоматизированные производственные линии, мы следуем в русле традиции, — объясняет главный технолог ФГУП «Экспериментальный сыродельный завод» Иван Большаков, показывая мне предприятие. — Потому что сыр — живой продукт, и полностью отдать его на откуп бесчувственным машинам все равно, что поручить воспитание ребенка роботам.

Административный корпус завода соединен с другими постройками воздушными галереями и подземными переходами, чтобы у работников было меньше контакта с внешней средой. Цех по производству твердых сыров, в котором установлены сыроизготовители, формовочный аппарат, прессы, солильные бассейны — огромный, полезной площадью около 900 м2. Его стены от пола до потолка выложены глазурованной плиткой, а полы — специальной, противокислотной. Так же отделаны и остальные производственные помещения. В аппаратном цехе стоят гигантские цистерны-танки емкостью 20-30 тыс. литров молока. Оно в них течет прямо из приемного пункта по молокопроводу.

– На первом этапе молоко нужно принять, провести анализы, чтобы убедиться, что оно соответствует установленным требованиям, охладить его, очистить, пропустить через сепараторы, провести первую пастерилизацию и заполнить им танки. На следующий день — вторая пастерилизация, после чего сырье помещается в сыродельные ванны. Их пять, каждая вмещает по 10 тонн. Летом, когда молока очень много, эти емкости заполняют по нескольку раз в сутки. После внесения закваски и сычужного фермента получается сгусток. Для сыродела он как для Творца — первичный материл, из которого можно создать новый мир. И тут уже без лиры не обойтись, — поясняет Иван Большаков.

– Да вы, оказывается, поэт, — удивляюсь.

– Вообще-то, я не поэтическую лиру имел в виду, — смеется он. — Так называют вот это приспособление с рядами натянутых струн. Оно режет вещество, как холодец, и в итоге получается сырное зерно, которое вымешивают, нагревают, формуют, а затем начинается прессование.

Стремительно вращаются барабаны сывороткоотделителя, и сыплется-сыплется сырное зерно, словно мука на мельнице, словно хлопья снега во время снегопада. Далее — посолка сырной массы в специальных бассейнах, обсушка, «одевание» в специальную пленку, которая не пропускает кислород, но не препятствует выделению образующегося в процессе созревания углекислого газа.

Я вхожу в сырохранилище. Здесь в специальных камерах с температурой 10-14 градусов и относительной влажностью 75-85 % в результате целого комплекса микробиологических, биохимических и физико-химических процессов сыр доходит до кондиции. Все 45 дней за ним ухаживают, как за любимым ребенком: каждую восьмикилограммовую головку нужно минимум раз в неделю поднять и перевернуть. А ведь их общий вес в этом «инкубаторе» — более 300 тыс. тонн.

Как вино с одного виноградника чуть-чуть отличается от произведенного в той же местности, но по соседству, так и сыр каждой «варки», имеет свой вкусовой букет. Из десятитонной ванны молока получается на выходе примерно тысяча кг готового продукта. Дегустаторы оценивают его качества, выставляя отметки.

– Ниже четверки ни разу не опускались, — доволен главный технолог завода.

Он поделился профессиональными секретами. Так цвет натурального твердого сычужного сыра — кремовый или слегка желтоватый. Лимонная желтизна указывает на применение красителей. При сгибании тонкая пластинка не должна ломаться и крошиться. Очень хороший знак, если на свежем срезе в глазках выступает «слеза» — капелька влаги. Недаром у сыроделов в ходу пословица: «Сыр плачет — мастер смеется».

– Стоявший у истоков угличского сыроделия профессор Королев наставлял своих учеников: «Человек без любви к своей профессии — это жалкое существо, пожирающее чужой кислород и чужую пищу. Ищите себя и не забывайте при этом, что сыроделие — тоже искусство. Если у вас нет любви к этому древнейшему искусству волшебников Копумеллы, отсутствует желание познать причину «слез» плачущего сыра, нет боязни «простудить» его в подвале, нет охоты нянчиться с ним, как с новорожденным, бросьте дело, которое вам не по плечу, ищите себя где-нибудь в другом месте, не мешайте истинным мастерам-сыроделам улыбаться, когда плачет сыр», — цитирует по памяти Иван Большаков.

Но выдерживать заданную планку угличанам все труднее.

– Тридцать лет назад у нашего завода было 14 молокоприемных пунктов в Ярославской области, а сейчас остался только один, — переживает директор предприятия Александр Голубев. — Сокращается поголовье скота, уменьшаются надои. Ценовой фактор тоже имеет значение. Если цена сырья для производства килограмма сыра — порядка двухсот рублей, понятно, сколько стоит продукция на выходе. К тому же нам приходится противостоять натиску фальсификата и продукции сомнительного качества из ближнего зарубежья.

В советское время в Ярославской области было порядка 25 предприятий, которые производили сыр. Сейчас их остались единицы: помимо Углича в Данилове, Прошенино, Пречистом, Пошехонье, под Ярославлем. А ведь раньше в одном только Некоузском районе их было три: Родионовский, Обрезковский, Некоузский. Угличский сыродельный завод, на котором были рождены десятки марок отечественных сыров и которое изготавливало специальный сыр для космонавтов — единственный в своем роде в мире, так что здесь его заказывали не только для экипажей ракет, стартующих с Байконура, но и для кораблей НАСА — сейчас выпускает только «Российский экстра». Про фирменный «Угличский», «Голландский», Пошехонский», «Сусанинский» и другие остается лишь вспоминать. И облизываться.

Закрытая школа Далее в рубрике Закрытая школаИз-за чего может закрыться даниловский реабилитационный центр для подростков, употребляющих спайсы и амфетамины Читайте в рубрике «Титульная страница» Спецпроект: Семья 3.0 -Демографическая катастрофа или увеличение рождаемостиБудет ли многодетной семья будущего? Спецпроект: Семья 3.0 -Демографическая катастрофа или увеличение рождаемости

Комментарии

Авторизуйтесь чтобы оставлять комментарии.
Интересное в интернете
Читайте самое важное в вашей ленте
Подпишитесь на «Русскую планету» в социальных сетях и читайте наиболее актуальные материалы
Каждую пятницу мы будем присылать вам сборник самых важных
и интересных материалов за неделю. Это того стоит.
Закрыть окно Вы успешно подписались на еженедельную рассылку лучших статей. Спасибо!
Станьте нашим читателем,
сделайте жизнь интереснее!
Помимо актуальной повестки дня, мы также публикуем:
аналитику, обзоры, интервью, исторические исследования.
личный кабинет
Спасибо, я уже читаю «Русскую Планету»