Вакансия для хороших людей

Фото: Елена Серова

Сыроделы из Углича — о своей почетной, творческой профессии

Елена Серова

2 декабря, 2014 15:22

9 мин

– Где тут Угличский, Пошехонский, Даниловский сыры, вкус и запах которых я помню с детства? Вот Масдам, а рядом Ламбер, Тильзитер, Дор-блю — они лежат на прилавках как ни в чем не бывало, несмотря на введенное Россией в отношении продовольствия из западных стран эмбарго. Зато в магазинах не сразу и найдешь местные продукты, которыми раньше славился наш край, — рассуждает дородная румяная женщина средних лет, оглядывая полки в молочном отделе ярославского супермаркета.

Еще недавно импортный товар теснил местный повсюду. Но картина начинает меняться. По крайней мере, с сыром из Углича дело обстоит именно так.

В 7:45 из ворот Угличского сыродельного завода выезжают машины.

– Эти две по городу поедут развозить свежий товар в магазины, а третья — в Калязин направится. Еще две фуры загружаем для оптовиков. Три месяца назад завод в 60-70 мест продукцию поставлял, а сейчас их уже без малого 250. Торговые сети, прежде активно продвигавшие иностранных производителей, после введения санкций меняют политику. А мы и рады, — объясняет словоохотливый охранник, дежурящий у ворот предприятия.

Он рассказывает, что в здешних краях быть «сыроделом» — почетно, существуют целые профессиональные династии. Корпуса завода по производству сливочного масла и сыра, а также жилой микрорайон для работников построили в северной части Углича, на берегу Волги, почти восемьдесят лет назад. И вскоре туда прибыла большая делегация ученых из Москвы. По личному распоряжению наркома пищевой промышленности СССР Анастаса Микояна они выбирали место для научной и учебно-опытной базы отечественного сыроделия. Страна нуждалась в новых технологиях производства продуктов, и была поставлена задача — изучить влияние кормовых и иных факторов на качество сыров, поднять на современный уровень заквасочное дело, включить в хозяйственный оборот вторичные ресурсы, системно взяться за разработку рецептов для сырзаводов огромной страны. Предполагалось еще, особо не афишируя, выпускать в ограниченных количествах деликатесы для обеспечения столичной богемы и номенклатурной элиты тех лет по спецзаказам.

На роль такой базы претендовали несколько городов, в том числе Калязин, Рыбинск, Пошехонъе, Кимры. Но Углич всех обошел, что в первую очередь объяснялось обилием молока в его окрестностях, причем молока высокосортного — сыропригодного, как говорят специалисты. Плюс мощностей — в достатке, транспортные развязки имеются, до научных центров обеих столиц недалеко. В 1936 году Совнарком СССР принял решение о расширении Угличского сыродельного завода, придании ему статуса опытного и создании на его базе научно-исследовательской лаборатории сыроделия.

– Ее руководителем стал автор сыра «Советский», схожего по рецептуре со швейцарскими марками, заместитель главного инженера Главмаслосырпрома СССР Дмитрий Граников. А вскоре отработку рецептов уже поставили на поток: «Северный», «Волжский», «Московский», «Ярославский», «Угличский», «Рокфор», — мой собеседник явно гордится знанием истории своего предприятия. — Размах был таким, что к семидесятым годам прошлого века научно-производственное объединение «Углич» уже имело филиалы: Алтайский, Литовский, Северо-Кавказский и Армянское отделение. В его структуру помимо Угличского входили экспериментальные сырзаводы в Барнауле, Ставрополе и Каунасе. Угличский машиностроительный завод выпускал оборудование для всей сыродельной отрасли. А модернизация производства в те годы была проведена настолько масштабная, что, можно сказать, на месте старого вырос совершенно новый высокотехнологичный завод. Но с тех пор особых усовершенствований не производилось.

– В то время, как многие наши коллеги переходят на закрытые, обеспечивающие более высокий уровень стерильности ванны и на полностью автоматизированные производственные линии, мы следуем в русле традиции, — объясняет главный технолог ФГУП «Экспериментальный сыродельный завод» Иван Большаков, показывая мне предприятие. — Потому что сыр — живой продукт, и полностью отдать его на откуп бесчувственным машинам все равно, что поручить воспитание ребенка роботам.

Административный корпус завода соединен с другими постройками воздушными галереями и подземными переходами, чтобы у работников было меньше контакта с внешней средой. Цех по производству твердых сыров, в котором установлены сыроизготовители, формовочный аппарат, прессы, солильные бассейны — огромный, полезной площадью около 900 м². Его стены от пола до потолка выложены глазурованной плиткой, а полы — специальной, противокислотной. Так же отделаны и остальные производственные помещения. В аппаратном цехе стоят гигантские цистерны-танки емкостью 20-30 тыс. литров молока. Оно в них течет прямо из приемного пункта по молокопроводу.

– На первом этапе молоко нужно принять, провести анализы, чтобы убедиться, что оно соответствует установленным требованиям, охладить его, очистить, пропустить через сепараторы, провести первую пастерилизацию и заполнить им танки. На следующий день — вторая пастерилизация, после чего сырье помещается в сыродельные ванны. Их пять, каждая вмещает по 10 тонн. Летом, когда молока очень много, эти емкости заполняют по нескольку раз в сутки. После внесения закваски и сычужного фермента получается сгусток. Для сыродела он как для Творца — первичный материл, из которого можно создать новый мир. И тут уже без лиры не обойтись, — поясняет Иван Большаков.

– Да вы, оказывается, поэт, — удивляюсь.

– Вообще-то, я не поэтическую лиру имел в виду, — смеется он. — Так называют вот это приспособление с рядами натянутых струн. Оно режет вещество, как холодец, и в итоге получается сырное зерно, которое вымешивают, нагревают, формуют, а затем начинается прессование.

Стремительно вращаются барабаны сывороткоотделителя, и сыплется-сыплется сырное зерно, словно мука на мельнице, словно хлопья снега во время снегопада. Далее — посолка сырной массы в специальных бассейнах, обсушка, «одевание» в специальную пленку, которая не пропускает кислород, но не препятствует выделению образующегося в процессе созревания углекислого газа.

Я вхожу в сырохранилище. Здесь в специальных камерах с температурой 10-14 градусов и относительной влажностью 75-85 % в результате целого комплекса микробиологических, биохимических и физико-химических процессов сыр доходит до кондиции. Все 45 дней за ним ухаживают, как за любимым ребенком: каждую восьмикилограммовую головку нужно минимум раз в неделю поднять и перевернуть. А ведь их общий вес в этом «инкубаторе» — более 300 тыс. тонн.

Как вино с одного виноградника чуть-чуть отличается от произведенного в той же местности, но по соседству, так и сыр каждой «варки», имеет свой вкусовой букет. Из десятитонной ванны молока получается на выходе примерно тысяча кг готового продукта. Дегустаторы оценивают его качества, выставляя отметки.

– Ниже четверки ни разу не опускались, — доволен главный технолог завода.

Он поделился профессиональными секретами. Так цвет натурального твердого сычужного сыра — кремовый или слегка желтоватый. Лимонная желтизна указывает на применение красителей. При сгибании тонкая пластинка не должна ломаться и крошиться. Очень хороший знак, если на свежем срезе в глазках выступает «слеза» — капелька влаги. Недаром у сыроделов в ходу пословица: «Сыр плачет — мастер смеется».

– Стоявший у истоков угличского сыроделия профессор Королев наставлял своих учеников: «Человек без любви к своей профессии — это жалкое существо, пожирающее чужой кислород и чужую пищу. Ищите себя и не забывайте при этом, что сыроделие — тоже искусство. Если у вас нет любви к этому древнейшему искусству волшебников Копумеллы, отсутствует желание познать причину «слез» плачущего сыра, нет боязни «простудить» его в подвале, нет охоты нянчиться с ним, как с новорожденным, бросьте дело, которое вам не по плечу, ищите себя где-нибудь в другом месте, не мешайте истинным мастерам-сыроделам улыбаться, когда плачет сыр», — цитирует по памяти Иван Большаков.

Но выдерживать заданную планку угличанам все труднее.

– Тридцать лет назад у нашего завода было 14 молокоприемных пунктов в Ярославской области, а сейчас остался только один, — переживает директор предприятия Александр Голубев. — Сокращается поголовье скота, уменьшаются надои. Ценовой фактор тоже имеет значение. Если цена сырья для производства килограмма сыра — порядка двухсот рублей, понятно, сколько стоит продукция на выходе. К тому же нам приходится противостоять натиску фальсификата и продукции сомнительного качества из ближнего зарубежья.

В советское время в Ярославской области было порядка 25 предприятий, которые производили сыр. Сейчас их остались единицы: помимо Углича в Данилове, Прошенино, Пречистом, Пошехонье, под Ярославлем. А ведь раньше в одном только Некоузском районе их было три: Родионовский, Обрезковский, Некоузский. Угличский сыродельный завод, на котором были рождены десятки марок отечественных сыров и которое изготавливало специальный сыр для космонавтов — единственный в своем роде в мире, так что здесь его заказывали не только для экипажей ракет, стартующих с Байконура, но и для кораблей НАСА — сейчас выпускает только «Российский экстра». Про фирменный «Угличский», «Голландский», Пошехонский», «Сусанинский» и другие остается лишь вспоминать. И облизываться.

ТЕГИ

поддержать проект

Для поднятия хорошего настроения, вы можете угостить наших редакторов чашечкой кофе

Маленькая чашка кофе